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  Conheça o Processo de Fabrico

 

Forma artesanal

1 - Recepção do leite cru
O leite cru pode ser proveniente da própria empresa ou de outras explorações. É transportado em camiões com cisternas isotérmicas a temperaturas compreendidas entre 4ºC e os 8ºC.

2 - Armazenamento do leite
Esta fase compreende a descarga do leite do camião para o tanque de armazenamento isotérmico.
A temperatura de armazenagem varia entre os 4ºC e os 6ºC.

3 - Pasteurização
A pasteurização, processo pelo qual é diminuída a quantidade de microrganismos presentes no leite,
é efectuada a 72ºC durante 15 segundos. Após esta etapa o leite é imediatamente processado.

4 - Coagulação
Esta etapa consiste em promover a precipitação da caseína do leite, com a formação de um coágulo branco e de textura homogénea. Esta coagulação é obtida pela ação de bactérias láctea e coalho.

5 - Corte da coalha
Esta operação consiste na obtenção de uma maior superfície livre, que facilite a saída do soro, o que é feito mecanicamente. É nesta fase que se promove o aquecimento da coalhada ate 34,5ºC, durante cerca de 15 minutos de modo a: facilitar o escoamento, ativar a fermentação láctea, acelerar o estabelecimento de ligações e diminuir a viscosidade dos constituintes da coalhada.

6 - Dessoramento e lavagem da coalhada
Esta etapa consiste na remoção da maior parte do soro lácteo.

7 - Moldagem
Esta fase tem por objetivo dessorar a massa de forma a conferir-lhe a consistência característica.
As condições da prensagem, assim como intensidade, progressão e tempo devem ajustar-se em função da natureza do queijo que se fabrica.

8 - Prensagem
Esta fase tem por objectivo dessorar a massa de forma a conferir-lhe a consistência característica.
As condições da prensagem, assim como intensidade, progressão e tempo devem ajustar-se em função da natureza do queijo que se fabrica.

9 - Salga
Tem por objectivo conferir paladar ao queijo e contribuir para aumentar a sua capacidade de conservação, sem prejudicar o processo fermentativo.

10 - Cura
Depois da salga o queijo sofre um processo de maturação que é efectuado em câmaras com humidade e temperaturas controladas, de acordo com as especificações. É também durante o processo de maturação que é aplicada a cobertura no queijo, voltando posteriormente o queijo para a câmara de cura.



 



 





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